Préparation
1. Préparer les morilles
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Si elles sont séchées, les réhydrater dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.
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Bien rincer plusieurs fois (important : la morille doit être nettoyée soigneusement).
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Égoutter puis réserver.
2. Cuisson de la volaille
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Dans une poêle, chauffer 1 filet d’huile + 20 g de beurre.
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Saisir les suprêmes de volaille de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
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Saler, poivrer.
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Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 10–12 minutes.
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Réserver au chaud.
3. Préparer la sauce aux morilles
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Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre si besoin.
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Faire revenir l’échalote 1 minute.
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Ajouter les morilles et faire sauter 2–3 minutes.
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Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
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Ajouter le fond de volaille, laisser frémir 3 minutes.
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Verser la crème, saler, poivrer et laisser mijoter jusqu’à épaississement (5 minutes).
4. Montage des cassolettes
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Couper les suprêmes en morceaux ou les laisser entiers selon la présentation.
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Déposer la volaille dans des petites cassolettes.
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Napper généreusement de sauce aux morilles.
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Parsemer de persil.
